Sommelier: chi è, di cosa si occupa e come diventarlo

Chi è il sommelier

Il termine sommelier deriva da un termine francese saumelier. Letteralmente assume il significato di conducente di bestie da soma. Nel tempo poi si è iniziato ad utilizzare come colui che si occupa dei viveri della cantina. Successivamente è diventato lavoratore nel campo vinicolo.

Da come si evince fin dall’origine del suo nome, il sommelier è una delle figure più importanti nel settore della ristorazione. Non è infatti un semplice consigliere ma un mondo ricco di studio approfondito e determinazione. Il sommelier è un esperto di bevande che si occupa in particolare di vini. Studia la composizione di vini e cerca di capire quali sono validi e quali no.

Una differenza molto importante da sottolineare è quella tra:

• assaggiatore di vino: giudica in modo tecnico e qualitativo il vino, difetti compresi. Lavora in cantine e aziende vinicole. Assaggia il vino direttamente dalla botte e si accorge delle problematiche prima che venga commercializzato. Ne certifica validità e qualità.
• sommelier: integra con la presentazione, il servizio e l’abbinamento vino/piatto. Il sommelier deve saper raccontare il vino e descriverlo sia in base a termini tecnici che poetici, in base al contesto.

Compiti e mansioni

Tra le mansioni principali che svolge possiamo citare:

• servizio in sala e gestione relativa, accoglienza, suggerimenti e servizio di vari tipo di bevande;
• garantire al cliente un’esperienza di alto livello;
• selezionare i vini e i relativi fornitori;
• mantenere il budget prestabilito;
• scegliere sempre la qualità;
• avere chiaro il target del ristorante e considerare le preferenze dei potenziali clienti;
• lavorare nella cantina occupandosi della parte di stock (controllo, conservazione e giacenza bottiglie);
• stendere la lista dell’inventario offerto;
• redigere la carta dei vini ed aggiungere modifiche o aggiornamenti nel tempo;
• approcciare e comunicare con il cliente suggerendo abbinamenti cibo e vino, ad esempio;
• utilizzare maniere gentili, discrezione, eleganza e cordialità;
• intrattenere senza invadere lo spazio personale della tavola;
• mantenere contatto con il team in quanto è lui a prendere le comande beverage.

La parte in sala è quella all’apparenza, ma non nella realtà, di maggior competenza. In quest’ambito è vero però che il sommelier si trova sotto gli occhi di tutti. Ed è qui che deve proporre i vini ed essere preparato sulle caratteristiche dei singoli. Deve anche necessariamente sapere cosa offre la cucina giorno per giorno per saper suggerire abbinamenti appropriati.

Il sommelier, oltre a conoscere vini, per eseguire un lavoro ottimale deve saper consigliare ogni altro tipo di bevande (birra, spumanti; liquori, amari, aperitivi, etc).

Percorso formativo

Il sommelier è in grado di analizzare in maniera organolettica le bevande. Deve inoltre valutarne tipologia, qualità, caratteristiche, conservazione e abbinamento corretto.

La formazione tecnica specifica è fondamentale. Nel percorso di studi è infatti importante ottenere:

• capacità dialettiche e comunicative;
• conoscenza di termini tecnici (quali ad esempio il frangino, che è il tovagliolo per pulire la bottiglia).

Per poter ottenere queste e altre competenze è necessario frequentare un corso di formazione per diventare sommelier e passare con successo l’esame finale. Solo così si otterrà l’attestato da sommelier e si potrà avviare la propria carriera.

Il corso, accessibile a tutti e senza particolari requisiti d’accesso, è suddiviso su tre livelli. Ognuno di questi ha una durata tra i 4 e i 6 mesi e percorre materie quali:

• enologia e tecniche di degustazione (livello I): tra le altre materie di studio troviamo viticoltura, produzione del vino, componenti del vino, spumanti, passiti, birre, muffati, liquori, aromatizzati, distillati, degustazione visiva, leggi italiane sul vino, olfattiva e gusto-olfattiva;
• enografia, ovvero geografia del vino (livello II): tecnica di degustazione, vitivinicultura in Italia, in Francia, in Europa, nel mondo;
• abbinamento cibo/vino (livello III): analisi sensoriale, tecniche dell’abbinamento; uova e salse, cereali, salumi, prodotti del pescato, carni e selvaggina erbe aromatiche, condimenti e spezie, formaggi, funghi e tartufi, ortaggi e legumi, dolci, gelati, cioccolato e frutta.

In Italia sono tre gli enti principali che erogano corsi di formazione riconosciuti a livello internazionale:

• Associazione Italiana Sommelier (AIS);
• Federazione Italiana Sommelier, albergatori e ristoratori (FISAR);
• Associazione Sommelier professionale italiana (ASPI). Quest’ultima è particolarmente indicata per formazione specialistica.

Le sedi di questi enti si trovano su tutta Italia.

Sbocchi professionale e guadagno del sommelier

La figura professionale del sommelier, una volta ottenuto il titolo, può lavorare presso:

• ristoranti;
• hotel e alberghi;
• enoteche;
• villaggi turistici;
• compagnie di crociera;
• catering;
• strutture di lusso;
• ristoranti stellati;
• consulenza per eventi quali matrimoni, fiere, sagre, eventi di settore, etc);
• dipendente o libero professionista.

Sul sito dell’ AIS vengono spesso proposte varie posizione lavorative per il settore. Anche proporsi in modo diretto alle strutture d’interesse può essere un ottimo metodo per trovare lavoro. Essere sempre aggiornati sulla materia e mettersi in gioco è decisivo. In Italia il successo del mondo eno-gastronomico è sempre alto e offre spazio a chi è determinato e preparato.

Occorre anche sottolineare che non tutti i sommelier certificati riescono a trovare un lavoro a tempo pieno. A volte si svolgono lavori occasionali o stagionali mantenendo viva la passione.

Per quanto riguarda il guadagno di un sommelier la cifra per chi lavora presso ristoranti è di circa  1.700/2.000 € mensili.  Per chi invece si occupa della ristorazione in ristoranti stellati o di lusso la cifra può salire fino a anche 5.000 €. Da considerare gli extra in mance. Sicuramente il luogo di lavoro e l’esperienza del singolo sono fattori basici. All’estero, infine, le retribuzioni sono di certo più alte. Basti pensare all’America dove si arriva anche a 100.000 dollari all’anno.